Pizza


Once you’ve tasted the real Neapolitan pizza, there is no going back. There is an association even that supervises and trains how to make the real Neapolitan pizza, all starting from the water with right pH level and ending into the amount of time it is allowed to be in the oven.

In Naples you’ll find a pizzeria from each corner, and each of those serve at least good, if not great, pizza. Though the pizza Marinara that I had in pizzeria Vesi was the best pizza I’d ever eaten at that point, the Margherita I ate when I was in Amalfi, almost made me cry! And for that I need to thank Pasticceria Pansa, who’s waiter was friendly enough to reveal his secret to me. Otherwise I would have never found that place hidden from the main pedestrian street of Amalfi town.

 

This weekend I finally was brave enough to try out the Neapolitan style pizza also at home. And I must say that with my oven, and with these cooking skills, I’m pretty proud of myself 😉

———–

No niin, maanalaisten tunneleiden ja kujien jälkeen siirrytään sitten maallisten herkkujen pariin! Napoli on kaikkinensa herkkusuun mekka, jopa Italian mittapuussa. Vaikka Vesuviuksen juurella oleilu saattaa välillä nostaa karvat pystyyn (ja pahimmassa tapauksessa ne saattaa myös kärähtää), niin tuhkaperäinen maa tuottaa sellaisia helmiä sekä ruoka- että juomapöytään ettei parempia taida juuri mistään löytyä. Alueelta tulee niin San Marzanon tomaatit, parhaat mozzarellat, kuin makeimmat sitruunatkin, eikä paikallinen hintataso päätä huimaa. Eri asia sitten on, kun nämä herkut kärrätään meille ja muualle kulinaristien iloksi. Silloin saakin kaivella taskustaan vähän paksumman lompakon.

Mutta siis pizza. Siihen miten ja missä pizza on syntynyt lienee yhtä monta tarinaa kuin on kertojaakin, enkä lähde siihen tässä ottamaan kantaa. Luultavasti ei nimittäin voida sanoa näistä minkään version olevan täysin väärä tai täysin totta. Kuten historia osoittaa, moni asia on keksitty samaan aikaan eri puolilla tätä palloa, joten riippuu ihan kertojasta ja kuulijasta mikä kenenkin mukaan on aito ja alkuperäinen tarina. Margherita pizzan syntytarina kuitenkin pitää vahvasti pintansa ja johtaa Napolissa edelleenkin kulttipizzerian mainetta pitävän Pizzeria Brandin keittiöön. Brandin tomaattia, mozzarellaa ja basilikaa sisältävään pizzaan Savoyn herttuatar Margherita ihastui täysin Napolissa vuonna 1889 käydessään, ja näin sai pizza margherita nimensä.

Pizza eroaa melkoisesti riippuen siitä missä päin maailmaa mahtaa olla matkalla. New Yorkin pizzoilla on enää harvoin mitään tekemistä italialaisen pizzan kanssa, ja meillä Suomessakin tarjolla olevat vaihtoehdot vaihtelee suuresti. Suomessa on tyypillisesti ajateltu “enemmän on enemmän” ja täytteitä löytyy vaikka muille jakaa. Usein vielä niin, että ne kaikki yritetään lykätä yhden ja saman lätyn päälle. Kaiken huippuna on kauppojen einesosastolla myytävät “pizzat”, joita ei pizzaksi kyllä omasta mielestäni saisi kutsua edes hyvällä tahdolla.

Onneksi tähän on vähitellen tulossa muutos, kun näillekin leveysasteille on syntynyt italialaisesta pizzasta oikeasti ymmärtäviä ravintoloita ja pizzerioita. Harmiksi vain hyvään, napolilaistyyppiseen pizzaan en Suomessa ole vielä törmännyt, muutoin kuin eilisen kotiuunikokeilun kautta 😀 Pizzariumin perustaja Luca Platania ja Saku Tuominen kirjoittivat vasta julkaistun ja pitkään kaivatun opuksen Pizze, jonka ohjeella tämäkin kotikokki onnistui luomaan jokseenkin onnistuneen napolilaispitsan ihan omassa uunissa. Suosittelen testaamaan, mutta hanki ensin kunnon pizzakivi, hyvää oliiviöljyä, San Marzanon tomaatteja purkissa, mahdollisimman tuoretta mozzarellaa, sekä muista laittaa taikina tulemaan vähintään 2 vuorokautta ennen. Ilman hyviä raaka-aineita ja huolella tehtyä taikinaa ei tule nimittäin muuta kuin sanomista.

Mutta jopas tuli taas jaariteltua ja lähdettyä sivuraiteille, kun napolilaisesta pizzasta NAPOLISSA tässä piti kirjoittaa. Minkäs teet, intohimona italialainen ruoka niin tähänhän se johtaa… Napolilainen pizza on siis kaikkien näiden serkkujensa, tai ehkä useassa tapauksessa vain kaimojensa, rinnalla todellinen taidonnäyte ja kun kerran sellaista pääset maistamaan niin takaisin ei ole menemistä. Roomalaisesta pizzasta napolilainen eroaa erityisesti pohjansa ansiosta, ja on huomattavasti täyttävämpi kuin ohuen ohueksi työstetty roomalainen versio. Ja napolilaisen pizzan kanssa ei pelleillä. Pizzan valmistusta ohjeistaa ja tarkkailee AVPN eli Associazione Verace Pizza Napoletana ja valmistukselle on annettu tarkat ohjeet. Muutoin ei ole asiaa mainostaa pizzeriansa valmistavan Vera Pizza Napoletanaa, eli aitoa napolilaista pizzaa. Tarkat ohjeistukset sille mitä tämä käytännössä tarkoittaa aina veden pH pitoisuudesta alkaen voi lukea AVPN:n tarkoista ohjeista täältä. Ja tähän vielä mainintana, että Vera Pizza Napoletanaksi kelpaa vain kaksi alkuperäistä, eli “Marinara” ja “Margherita”. Allekirjoittaneenkin mielestä kaikki muut variaatiot onkin kyllä jokseenkin turhia.

Ja mistä sitä napolilaista pizzaa sitten saa jos ei kerran Suomessakaan muualta kuin kotiuunista (ja sieltäkin vain hyvällä tuurilla tai taidolla, kokista riippuen)? No Napolista ja Campanian alueelta muutoin, noin niin kuin nyrkkisääntönä. Napolista löytää pizzerian käytännössä jokaisesta kulmauksesta, ja jokaisessa näistä tarjotaan varmasti vähintäänkin hyvää pizzaa. Tunnettuihin (ja turistien täyttämiin) pizzerioihin lukeutuu jo aiemmin mainittu Brandi, sekä Da Michele, jotka molemmat sattui olemaan suljettuna Ferragoston aikaan kun itse kaupungissa vierailin. AirBnB isäntäni opastamana päädyinkin pizzeria Vesi:n terassille Via dei Tribunalille, jonka Marinara -pizza vei kyllä kielen mennessään. Kyytipoikanahan pizzan kanssa ei Italiassa juoda sitten viiniä, vaan olutta tai coca colaa, ja olen kyllä sitä mieltä että kuumana kesäpäivänä suolainen pizza ja una piccola birra toimii huomattavasti paremmin yhteen. Talvisina iltoina sitten taas lasillinen kevyempää punaviiniä (esim. chiantia) sopii kyllä loistavasti yhteen etenkin tomaattikastikepohjaisten pizzojen kanssa. Eli tässäkin sääntönsä ja sitten taas poikkeuksensa, niin kuin Italiassa aina!

Mutta vaikka Vesi:n pizza olikin paras siihen mennessä maistamani, melkein meinasin pyörtyä kun päädyin Amalfille ja Pasticceria Pansan ystävällisen tarjoilijan suosittelemaan Donna Stellaan. Siinä kohtaa nimittäin itkin onnesta kun sain Donna Stellan margherita -pizzan eteeni. Voi sitä pehmeyttä ja rapeutta mikä oli pohjaan saatu juuri sopivassa suhteessa, ja sitä täydellistä hapokkaan tomaattikastikkeen ja suussa sulavan mozzarellan makunystyröitä hivelevää liittoa… puhumattakaan puu-uunin tuomasta säväyksestä sekä tuoksuun että makuun. Tähän pizzeriaan en ikinä olisi löytänyt ilman opastusta, paikka on piilotettu juuri sopivasti pääkujilta peittoon pienten kujien ja kivirappujen taakse, omaan rauhaansa. Jo pelkästään Donna Stellan pizzojen ja Pansan cornettojen (näistä kerron myöhemmin lisää) lisäksi Amalfille on siis pakko palata uudestaan. Niin kuin on Napoliinkin, sekä pizzan että niiden kaikkien muiden helmien lisäksi mitä kaupunki sisäänsä kätkee ja näyttää vain niille, jotka kaupunkia ja sen aitoutta osaavat arvostaa ❤

Elina

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s